Sin saltarse detalles
Preparación paso a paso
- 1
Mezcla leche condensada y evaporada en una olla de fondo grueso. Cocina a fuego bajo 25 a 35 minutos, removiendo de manera continua y raspando el fondo. Detén la reducción cuando la mezcla deje una marca visible unos segundos al pasar la espátula.
- 2
Bate las yemas aparte. Vierte sobre ellas 100 ml del manjar caliente en hilo, sin dejar de batir; regresa todo a la olla. Cocina a fuego bajo, moviendo, hasta que la crema llegue a 74 °C. No dejes que hierva. Reparte en seis copas y deja templar unos 30 minutos.
- 3
Pon azúcar y oporto en una olla pequeña. Calienta sin remover hasta que el almíbar alcance entre 115 y 118 °C. Empieza a batir las claras pasteurizadas cuando el almíbar se aproxime a esa temperatura.
- 4
Vierte el almíbar caliente en hilo fino por la pared del bol mientras bates a velocidad media, lejos de las varillas. Sigue batiendo hasta que el merengue sea brillante y el bol esté apenas tibio; esto suele tomar de 6 a 8 minutos.
- 5
Distribuye el merengue sobre el manjar ya templado y termina con canela. Sirve enseguida o refrigera las copas tapadas. No dejes este postre con huevo y lácteos más de dos horas a temperatura ambiente.
Claves para que salga bien
- El punto del manjar importa más que un minuto exacto: debe sostener un surco breve, pero todavía poder repartirse con cuchara.
- Usa claras pasteurizadas cuya etiqueta indique que montan; algunas claras líquidas no producen un merengue estable.
- El almíbar a punto de bola blanda es muy caliente. Utiliza termómetro y evita salpicaduras sobre las manos.
Referencias de técnica
- No dejes la preparación a temperatura ambiente más de 2 horas. Enfría en recipientes poco profundos y refrigera cuanto antes.
Lee todos los pasos, respeta la cadena de frío, evita el contacto entre alimentos crudos y listos para comer y usa un termómetro cuando se indique. Consulta la guía de seguridad alimentaria y la guía para interpretar tiempos y cantidades.